Carne

Bueno, comencemos esto que debe estar listo como en 15 minutos que es el tiempo que me queda de internet.
Rapido y sencillo, un bistek de res es rojo, y uno de cerdo es rosita... casi nunca obtendremos un bistek de cerdo de color rojo, y cuando lleguemos a hacerlo PUFFF hay que disfrutarlo mucho; pero porque ocurre esto... porque la carne de cerdo es suavecita, y sin turgencia (rigidez), porque la carne de res es suave, y porque la de un animal salvaje es es muy dura... 
Ahora que lo entiendo es realmente sencillo... Hay que saber un poquitin de bioquimica. Asi que bueno, resulta que el metabolismo natural del musculo basicamente es en base de la glucosa y glucogeno... Cuando no tenemos acceso al oxigeno (a nivel celular) ya sea por ejercicio, o por muerte (sacrificio  pues). Se lleva a cabo la gluconeogenesis, que es llevar las reservas de glucogeno de regreso a glucosa para ser ocupadas para hacer ATP y por alli tambien nos queda el compuesto importante en este cuento... El acido lactico, y los deportistas lo conoceran muy bien, asi es, es el que te duele despues de hacer ejercicio.

Se tienen los ejemplos de antes la carne de cerdo (PSE) palida, suave y exudada porque los cerditos son muy nerviosos, entonces justo antes de su sacrificio, el estres hace que las reservas de glucogeno que tenian sus musculos se utilicen formando atp y acido lactico. El sacrificio es aqui mismo. por lo que cuando empieza el ritual bioquimico del rigor-mortis el musculo ya esta en condiciones acidas.
PSE = musculo con acido lactico a la hora del sacrificio

Por otro lado tenemos una vaca, una que ni se entero que la iban a matar, (CARNE NORMAL) que mantuvo su glucogeno para el rigor mortis, cuando ya no llega oxigeno y poco a poco se transforma el glucogeno en glucosa y despues en atp y acido lactico.asi que el proceso se lleva a cabo lentamente... esa res, va a darnos un hermoso bistek jugoso y apetitoso...
NORMAL = proceso con glucogeno aun en el musculo.

Y pues pongamos un caso de una leona, fuiste abandonado en la estepa africana y aprendiste a las malas a casar leonas... la leona siempre esta activa de aqui para alla, y el dia que la logras casar esta muy debil, hace dias que no come un bocado, y sigue corriendo de aqui para alla. Por lo que no tiene ni glucosa, ni tampoco reservas de glucogeno. Este animal, no tiene un decenso de pH en el musculo por tener un proceso de largo estres, su carne es (DFD-dark firm dry)oscura dura y seca.
DFD = musculo sin acido, y sin glucogeno

¿¿¿Porqué se da esto???. sencillo; las proteinas que contiene el musculo se desnaturalizan como todas las proteinas a cambios de pH, en especifico aqui podemos ver 3 opciones... la PSE el cerdito, al tener un pH bajo, cercano al PUNTO ISOELECTRICO,  las proteinas pierden su CRA(capacidad de retencion de agua) mientras que por el otro lado las DFD retienen demasiada agua, agua NO DISPONIBLE para la carne, ya que esta bien ligada con las proteínas... esto hace que sean duras. Las normales, como ya dije estan en su punto. RICO, RICO... xD
Esto es, las proteinas que nos interesan son proteinas no solubles, por lo que tienen partes no polares en la parte externa de sus estructuras. A la hora de la desnaturalizacion de las proteinas, llegan a un punto en el cual las zonas polares que contiene la proteina  se ven expuestas al medio, de tal manera que quedan ligadas moleculas de agua con la proteina. asi es como la CRA (capacidad de retencion de agua) cambia con la desnaturalizacion. Logicamente en el punto isoelectrico las cargas (todas) se hacen cero... y la proteina precipita. y lejos de esos valores de pH las proteinas se hacen mas 'solubles' y retienen aguita.

:)